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一、紅棗的采收
1.棗果的成熟過程
棗果在白熟期已充分發(fā)育，果皮由綠色變成綠白色，肉質(zhì)較松軟，皮薄而軟，含糖量較低，糖煮后皮肉不易分離，是加工蜜棗用的果實采收適期。
脆熟期果皮已漸轉(zhuǎn)紅，果肉顏色由淡綠色轉(zhuǎn)成綠白色，果皮增厚變硬，此期棗果質(zhì)脆、糖高、汁多，是鮮食用棗的采收適期。
完熟期的棗果果皮完全變紅，色澤深艷，果柄變黃，脫離層形成，果肉由綠白色變成肉白色，含糖量達到最高，肉質(zhì)由內(nèi)向外逐漸變軟，含水量降低，是干制紅棗的采收適期。
2.采收時間
鮮食品種在脆熟期采收最好，此時，棗果著色50%-70%，含糖量達到完熟期的80%以上，汁液多，肉質(zhì)脆，口感好。制干品種多在完熟期后采收。如灰棗一般在10月中下旬果實充分成熟時采收較好。
3.采收方法
制干紅棗的采收方法：制干紅棗充分成熟以后采收，一是制干品質(zhì)好，二是便于采收。成熟后的果實，果柄處與果枝間的離層產(chǎn)生，輕搖樹體，棗果便可脫落。采收時樹下鋪塑料布，搖動樹體，或用桿輕輕擊枝，使棗果脫落后，集中收集。
鮮食棗采收方法：鮮食大果如長桿擊落果，果實受損，果皮、果肉破裂，不利貯藏、運輸，還易造成樹枝斷枝落葉。最好人工采摘，以保證棗果的品質(zhì)優(yōu)良。
二、棗果的干制方法
棗果的干制方法有3種，晾干法、曬干法和烘烤法。目前常用的是晾干法和曬干法。
晾干法是用自然的通風方法使棗干制。具體方法是：揀去爛棗，按干濕程度把棗分開，攤放在通風的室內(nèi)或遮陰棚下，使棗果打成壟形，壟高約30厘米，每天翻動1次，1個月左右即可干制成紅棗。其缺點是占地面積大，不宜大量加工。
曬干法是選平坦、干燥通風處設置曬場，將棗果攤放于席箔上，厚10厘米左右，暴曬10-15天，夜間將棗聚集成堆，并用席覆蓋以防露水，次日太陽出來后繼續(xù)打開晾曬，每天翻動數(shù)次，至棗果含水量降至28%以下，手握不發(fā)軟時即可收藏。
紅棗烘干是把棗放在烘房烘干，也需經(jīng)常翻動，以免溫濕度過高產(chǎn)生爛果現(xiàn)象。有條件的可建烘烤爐。具體方法是：先將棗果按大小和成熟度分級，去除爛果，然后分別裝盤上架，盤中果的厚度以2層棗果為度。予熱過程，溫度控制在55℃4小時，棗果變軟、有燙手的感覺、果皮出現(xiàn)皺紋時可將溫度升至65℃，并保持8-10小時。此階段水分蒸發(fā)速度快，濕度也相對增加，注意排潮，使溫度保持在68℃左右，濕度控制在55%左右，上下倒盤翻動，使棗果受熱均勻。10小時后可將溫度調(diào)回到55℃進入干燥階段，保持4-6小時，待棗果達到干燥要求即可出房。再經(jīng)通風散熱，涼透后包裝。